Vytvrdzovanie obohacuje chuť mäsa na pečenie alebo varenie. Stojí za to urobiť to sami, najmä preto, že potrebujete iba soľanku na mäso, korenie a vhodné jedlo. Príprava marinády na konzervovanie slaniny, šunky, bravčovej stopky alebo bravčovej krkovice nie je nijako zložitá. Dostaneme chutné mäso ochutené podľa našej chuti a presne vieme, čo obsahuje. Preto stojí za to naučiť sa, ako pripraviť kyslé uhorky na nakladanie bravčovej krkovičky alebo na nakladanie bravčovej šunky a iných druhov mäsa. Poradíme vám, ako vyliečiť mäso na údenie alebo vyliečiť bravčové koleno. Navrhneme, ako pripraviť kyslé uhorky na konzervovanie slaniny a iného mäsa.
Ďalšie rady nájdete v článkoch o konzervovaní mäsa tu.
Na čo slúži moriaca soľanka?
Čo je to morenie?
Mnoho ľudí si pamätá, ako na sviatky nakladali bravčovú šunku, ktorá sa kedysi konala v mnohých domácnostiach. Stojí za to poznať tento spôsob prípravy mäsa, pretože robí mäso oveľa chutnejším. Konzervácia je príprava mäsa pred údením, pečením alebo varením. Nakladáme rôzne druhy mäsa, napríklad šunku, slaninu, bravčovú krkovičku, bravčové karé, sviečkovicu a iné.
Môžete si nakladať mäso sami? Áno áno. Tento proces, rovnako ako príprava marinády na mäso, je ľahké urobiť doma. Na mäso potrebujete iba soľanku. Pri príprave mäsa vieme, čo obsahuje, a vyhýbame sa nesprávnym prísadám, ktoré môžu výrobcovia pridávať.
Druhy vytvrdzovania
Sušenie mäsa trvá niekoľko až niekoľko dní a je možné ho vykonať dvoma spôsobmi:
- vytvrdzovanie za mokra,
- suché vytvrdzovanie.
Mokré konzervovanie spočíva v máčaní mäsa vo vhodnej moriacej marináde, ktorá obsahuje soľanku a korenie, ktoré mäsu dodajú lepšiu chuť a zabránia rozvoju hnilobných procesov. Na mokré ošetrenie vyberte nádobu, aby mäso neplávalo vo vode.
Suché konzervovanie spočíva v tom, že sa mäso rozotrie so soľou, soľou, cukrom a korením. Pripravené mäso sa odloží do kamenného hrnca na chladné miesto. Mäso sa musí pred ďalším spracovaním umyť. Alebo vás možno bude zaujímať tento článok o postupnom konzervovaní šunky ?
Mokré alebo suché vytvrdzovanie sa musí vykonávať pri teplote 4 - 8 stupňov. Pri vyšších teplotách sa mäso pokazí a pri nižších teplotách sa z mäsa nebude ťahať voda. Na vytvrdenie použite kameninové, sklenené alebo smaltované nádoby (bez čalúnenia). Oceľové nádoby nie sú vhodné.
Odporúčané pre domáce mäso!
Je liečba zdravá?
V posledných rokoch odborníci na výživu a lekári odporúčajú obmedziť konzumáciu konzervovaného mäsa, ktoré bolo podrobené dlhému tepelnému ošetreniu, ako je vyprážanie, pečenie, grilovanie alebo varenie. Dusitany obsiahnuté v dusičnane, ktoré sa používajú na vytvrdzovanie, reagujú s produktmi rozkladu aminokyselín za vzniku nitrozamínov s karcinogénnymi vlastnosťami. Okrem toho je konzervovanie mäsa ťažšie stráviteľné.
Z čoho pozostáva moriaca soľanka?
Vykurovanie robí mäso chutným a farebným. Mäso soľanka, teda moriaca soľ, obsahuje zmes soli a dusičnanov. Soľ je určená na extrakciu vody z mäsa, ktorá znižuje rast baktérií. Ledok dáva mäsu jeho farbu a chráni ho pred rastom botulizmu. V prípade ledku dôsledne dodržujte recept, pretože prebytok tejto zložky môže byť jedovatý. V súčasnosti je solenie dosť náročné, takže si môžete pripraviť slaný moriak na mäso aj bez solenia. V obchodoch je však k dispozícii hotová liečivá soľ.
Do moriacej marinády sa tiež pridáva korenie, ktoré dodáva mäsu jeho chuť. Najbežnejším korením je korenie, bobkový list, horčica a nové korenie. Prečítajte si tiež tu zhromaždené články o mäse a údeninách .
Uhorka, nálev - ako si ho sami pripraviť krok za krokom?
Recept na výrobu marinády na mäso obsahuje nasledujúce zložky:
- soľanka na mäso obsahujúca: soľ 30-40 g (2-2,4 polievkové lyžice) a korenie 2 g (hrot noža) (nie je potrebné)
- Korenie
Mäso soľanka, teda moriaca soľ, je zmes soli a dusičnanu. Mal by to byť nasýtený roztok. To znamená, že sa v ňom nemôže rozpustiť viac soli. To sa dá skontrolovať kvapkaním kúska surového zemiaka, ktorý by mal vyjsť na povrch.
Tu je podrobný recept na prípravu moriacej marinády:
- vypočítajte množstvo soľanky pre soľ solenú na ošetrenie mäsa, t. j. zmes kuchynskej soli a soľky by nemala presiahnuť 40% hmotnosti mäsa. Odporúča sa použiť 80-100 g nálevu na liter vody.
- pridajte morenú soľ do chladenej vody,
- vložte mäso pevne do misky a nalejte ju s nálevom,
- pripravte odvar z korenia. Vyberte si korenie podľa vášho vkusu. Pamätajte, že soľanka nesmie obsahovať príliš veľa korenia, aby nezabila chuť mäsa. Pomer je: 1 čajová lyžička korenia na 5 litrov soľanky a 1 hlava cesnaku na 5 litrov soľanky.
- odvar z korenia povaríme asi 20 minút, nevaríme ho,
- nalejte vychladnutý vývar do marinády na mäso.
Recept na výrobu marinády z určitých druhov mäsa
Nalejte na vyliečenie bravčovej šunky
Konzervovanie mäsa na údenie alebo na varenie vyžaduje príslušnú náplň. Soľanka na ošetrenie bravčovej šunky by mala obsahovať nasledujúce zložky:
- pol litra vody,
- 0,05 - 0,07 kg kuchynskej soli,
- 0,0025 kg dusičnanu sodného alebo draselného,
- korenie ako bobkový list, nové korenie, koriander, cesnak, estragón alebo iné podľa chuti.
Korenie si vyberáme podľa vlastnej chuti. Príklady zahŕňajú čierne korenie, nové korenie, koriander, majorán a klinčeky. Prečítajte si tiež tento článok s receptom na šunkový varič .
Ako urobiť nálev krok za krokom:
- soľ a dusičnany rozpustíme vo vode,
- pridajte korenie,
- povarte ho a zbierajte penu,
- preceďte roztok,
- po vychladnutí mäso zalejeme.
Tento druh nálevu možno použiť aj na nakladanie bravčových kolien alebo iného mäsa. Podľa tohto receptu môžeme uvariť sušenú šunku. Rovnakým spôsobom sa robí aj údenie mäsa na údenie. Podobný je aj výkon nálevu zo slaniny.
Naleje na nakladanie bravčového kolena
Recept na výrobu nálevu na nakladanie bravčového mäsa obsahuje nasledujúce ingrediencie na 5 kg mäsa:
- 2 hlavy cesnaku
- moriaca soľ
- korenie ako je kmín, korenie, bobkový list a ďalšie podľa chuti
- lyžička čistej soli
- polievková lyžica maggi
- 3 litre vody
Varte vodu so zeleninou a cesnakom. Po vychladnutí pridáme moriacu soľ, lyžičku soli a maggi. Týmto odvarom zalejte bravčové koleno tak, aby úplne pokrylo mäso. Bravčové koleno držíme asi 10 dní v chladničke.
Uzdravenie mäsa nie je ťažké a ľahko si ho urobíte aj sami doma. Konzervácia dodá mäsu jedinečnú chuť, arómu a farbu. Prečítajte si tiež tu zhromaždené články s receptami na kyslé uhorky a siláž .