Príprava správnej marinády a marinovania bravčového mäsa, ktoré je určené na pečenie alebo údenie, je jednou z najdôležitejších etáp spracovania mäsa. Liečenie slaniny, šunky a ostatných častí bravčového mäsa je možné vykonať podľa rôznych receptov a proporcií. Pozrime sa teda, aký je rozdiel medzi mokrým a suchým sušením a ako postupovať pri príprave bravčového mäsa.
Ďalšie rady nájdete v článkoch o konzervovaní mäsa tu.
Čo je to morenie?
Mokré sušenie, rovnako ako sušenie za sucha, nie je nič iné ako technologický proces, ktorý spočíva v pôsobení vytvrdzovacej zmesi alebo soľanky na mäso. Inými slovami, tento proces prebieha, keď vložíme mäso do príslušnej marinády.
Konzervovanie šunky, slaniny alebo iného mäsa pripraveného na údenie je nielen veľmi populárne. Preto stojí za to vedieť, prečo a čo nám vlastne liečenie dáva. Marinovať, inými slovami, môžeme nakladať rôzne druhy mäsa. Vďaka tomu toto mäso získava ďalšie vlastnosti a medzi nimi sa predlžuje ich trvanlivosť a inhibuje sa rast hnilobných a patogénnych baktérií. Okrem toho sa zachováva farba mäsa a vytvára sa charakteristická chuť a vôňa mäsa.
Tiež stojí za to vedieť o niečom takom, ako je moriaci stôl. Moriaci stôl je veľmi užitočná vec, ktorá nám pomáha zvoliť správne proporcie moriaceho nálevu. V tabuľke konzervovania sú uvedené rôzne informácie, napríklad koľko dní má byť slanina, šunka a iné mäso vyliečené, aká by mala byť koncentrácia podľa soľného metra, aká je správna teplota na vyliečenie pre šunku, krkovičku a iné mäso a či sa má alebo nemá vyliečiť soľanka. zavedené injekciou a či sa má mäso neskôr masírovať. Tabuľka obsahuje aj informácie o tom, koľko injekcií by sa malo urobiť a koľko ml by ich malo obsahovať a koľko soľanky pre mäso by malo mať celkovo ml pre všetky injekcie. Informácie v tabuľke sú uvedené veľmi zreteľne a zobrazujú informácie vo vzťahu k 1 kg mäsa a množstvu morenia v 1 litri vody.Alebo možno budete mať tiež záujemtento článok o konzervovaní šunky krok za krokom ?
Mokré a suché sušenie mäsa
Predtým, ako sa pustíme do výroby marinád na mäso, mali by sme zistiť, ktoré spôsoby konzervácie môžeme použiť. Existujú dva spôsoby nakladania. Mäso môžeme použiť na sušenie, ale aj na mokro. Obidve metódy sa používajú, ak sa mäso neskôr použije na údenie alebo pečenie.
Prvý spôsob marinovania mäsa je veľmi jednoduchý, pretože sušenie mäsa v suchom stave nevyžaduje veľké úsilie. Celý proces spočíva v tom, že mäso nakrájate na kúsky a potom ho zmiešate so suchou vytvrdzovacou zmesou. Po niekoľkých dňoch státia plazma unikajúca z mäsa spôsobí, že sa vytvrdzovacia zmes absorbuje do mäsa a dodá mu charakteristickú príchuť.
Mokré tvrdnutie je zložitejší recept, pretože sa ďalej delí na 4 typy. Na tento typ vytvrdzovania sa používa soľanka. Prvým typom tohto procesu je povodňové ošetrenie, ktoré spočíva v umiestnení mäsa do špeciálnych nádob a naliatí soľanky na šunku a iné mäso. Injekčné vytvrdzovanie je zase proces, pri ktorom sa soľanka zavádza do šunky pomocou injekčných zariadení, ktoré môžu byť jedno alebo viacihlové. Konzervujúci nálev sa umiestni na vnútorné vrstvy mäsa, ktoré vyberieme, napríklad šunka. Prečítajte si tiež tu zhromaždené články o mäse a údeninách .
Odporúčané pre domáce mäso!
Ďalším spôsobom je vykonávanie kombinovaného morenia, to znamená kombinácie vyššie uvedených dvoch metód. Najskôr sa soľanka na šunku dodáva injekčne a potom sa mäso vloží do špeciálnych vytvrdzovacích nádrží a tam sa naleje so zvyškom soľanky. Posledná intraarteriálna metóda sa nepoužíva a spočívala v zavedení soľanky do aorty bezprostredne po vykrvení jatočných tiel zvierat.
Ak hovoríme o morení, nemôžeme zabudnúť na to, čo je soľanka. Soľanka nie je nič iné ako morenie soľanky, ktoré sa používa na povodňové a injekčné vytvrdzovanie. Skladá sa z kuchynskej soli rozpustenej vo vode, cukre, fosfátoch, sójových bielkovinách, arómach, karagénanoch, citrátoch, dusitane draselnom alebo sodnom a kyseline askorbovej alebo askorbáte sodnom.
Proporcie a príkladný recept na vytvrdzovanie za mokra
Recept na mokré konzervovanie nie je vôbec zložitý, musíte však poznať správne proporcie na výrobu soľanky pre mäso. Tiež stojí za to oboznámiť sa s tým, ako môžete kombinovať metódu vytvrdzovania za mokra, nazývanú metóda zaplavenia, s metódou vstrekovania. Vďaka tomu získa naše mäso krásnu farbu a vynikajúcu chuť a vôňu. Poďme sa teda pozrieť, ako nakladať mäso kombinovanou metódou. Prečítajte si tiež tento článok s receptom na šunkový varič .
Začnime teda s prísadami, ktoré budeme potrebovať.
Komponenty:
- 1 kg mäsa,
- 0,4 l vody,
- 48 g nakladanej soli,
- 1 strúčik cesnaku na 1 liter vody,
- na 1 l soľanky 1 g cukru.
Ingrediencie do zásoby:
- 100 ml chladenej vody,
- čierne korenie,
- nové korenie,
- Bobkový list.
Množstvo čierneho korenia, nového korenia a bobkového listu závisí od našich požiadaviek a intenzity chuti, ktorú chceme získať.
Príprava:
- Zmiešame vodu, vývar a cesnak.
- Do zmesi pridáme moriacu soľ a rozpustíme ju.
- Mäso nakrájajte na kúsky.
- Každý kúsok mäsa vstreknite do mäsovej soľanky v množstve 70/80 ml / 1 kg mäsa.
- Mäso vpichnuté so soľankou umiestnite do moriacich bazénov alebo do osobitných nádob na konzerváciu.
- Naše mäso zalejeme zvyškom soľanky.
- Pripravené mäso necháme 5 dní.
Vytvrdzovanie by sa malo uskutočňovať pri teplote 4 až 10 ° C. Mali by sme tiež pamätať na to, že čím nižšia je teplota, tým dlhšie bude náš proces trvať, ale mäso by sa nemalo konzervovať pri teplote vyššej ako 10 ° C. Nad touto teplotou sa v našom mäse môžu vyvinúť nežiaduce baktérie. Tiež stojí za to vedieť, že mäsu by ste mali poskytnúť chladné a tmavé miesto, ktorým môže byť tiež chladnička.
Po naliatí nesmieme zabudnúť každý deň mäso obracať a kontrolovať, či sa nezačne zhoršovať.
Po vstreknutí mäsa sa zvyčajne urobí 5 až 6 vpichov. Prečítajte si tiež tu zhromaždené články s receptami na kyslé uhorky a siláž .