Marinovanie mäsa v slanom náleve sa predtým používalo na dlhšie konzervovanie mäsa. Vytvrdzovanie umožňovalo nielen dlhšie skladovanie mäsa, ale tiež mu dodávalo jedinečnú chuť a arómu. V súčasnosti zažíva sušenie šunky sami svoju renesanciu, pretože tento proces nie je náročný a ľahko si ho môžete urobiť aj sami doma. Na konzervovanie je nutná soľanka pre šunku alebo iné mäso. Predstavujeme, ako si sami pripraviť najlepšiu soľanku. Odporúčame najoptimálnejšie zloženie soľanky a predložíme postupné ošetrenie mäsa.
Ďalšie rady nájdete v článkoch o konzervovaní mäsa tu.
Marinovanie mäsa v slanom náleve
Čo je to morenie mäsa?
Vytvrdzovanie je starodávny spôsob konzervovania mäsa. V časoch, keď neboli chladničky, sa mäso konzervovalo v soli. V súčasnosti je morenie bravčovej krkovičky alebo šunky trochu zabudnuté. Stojí však za to zaujímať tento spôsob prípravy mäsa na pečenie alebo údenie, pretože výrazne zlepšuje chuť mäsa. Konzervovaná šunka alebo koleno majú jedinečnú chuť a charakteristickú ružovú farbu.
Konzervácia šunky alebo bravčového kolena sa vykonáva na sucho alebo na mokro. Suché konzervovanie spočíva v trení mäsa zmesou solenia, kuchynskej soli a korenia. A vytvrdzovanie za mokra vyžaduje morenie soľanky. Je to jednoducho namočenie mäsa na niekoľko až niekoľko dní v slanom náleve, čo je zmes moriacej soli, kuchynskej soli, korenia a vody.
Na čo je soľanka?
Na mokré ošetrenie bude potrebná soľanka. Namáčanie mäsa vyžaduje správny moriaci roztok, ktorý pozostáva z vody, kuchynskej soli a dusičnanu sodného alebo draselného. Do slaného nálevu tiež pridáme korenie, aby sme zlepšili chuť mäsa.
Zmes mäsového soľanky dáva mäsu ružovú farbu a korenistú príchuť. Okrem toho konzervuje mäso a chráni ho pred hnilobnými baktériami a botulizmom. Alebo vás možno bude zaujímať tento článok o postupnom konzervovaní šunky ?
V súčasnosti je dosť ťažké zohnať v obchodoch dusičnan draselný alebo sodný, preto ako soľanku k mäsu používajte hotovú soľ na konzervovanie, ktorú je možné kúpiť v obchode.
Ak proces mokrého konzervovania trvá až 5 dní, nie je potrebné používať soľanku so soľou. Stačí obyčajná kuchynská soľ. Napríklad, ak sa chystáme liečiť šunku na pečenie, soľanka na šunku nemusí obsahovať soľ.
Mäso soľanka najjednoduchší recept
Na krátke namočenie soľanka
Ak pripravujete mäso, hydinu alebo ryby na pečenie alebo varenie na každodennú večeru, stačí mäso iba na jeden deň namočiť alebo aj menej. Takéto krátke máčanie mäsa stačí na to, aby bolo šťavnatejšie a aromatickejšie, a po upečení je vhodné na dlhšie skladovanie v chladničke. Na mokré ošetrenie je vhodný akýkoľvek druh mäsa: bravčové, hovädzie mäso, ako aj hydina a ryby. Hydinu a bravčové mäso nechajte v slanom náleve cez noc a ryby iba na pár minút.
Recept na soľanku na krátke namáčanie neobsahuje ľadnicu, ale iba soľ a vodu v správnom pomere. Dodržujte pomery uvedené v recepte. To platí aj pre korenie, ktoré by nemalo byť príliš na to, aby obohatilo chuť mäsa, ale aby sa nezmenila. Korenie sa pridáva v pomere lyžice korenia na 5 litrov soľanky. Prečítajte si tiež tu zhromaždené články o mäse a údeninách .
Odporúčané pre domáce mäso!
Recept na mokré vytvrdzovanie soľanky:
- soľ 30-40 g,
- voda 1 liter,
- 2 bobkové listy,
- pol čajovej lyžičky mletého koriandra,
- 4 zrnká nového korenia.
Pridajte korenie podľa chuti. Šunková soľanka môže ďalej obsahovať korenie, ako je tymian, šalvia, majorán a borievka. Do soľanky pre hydinu by sa mali pridať provensálske byliny, oregano, kmín, citrónová tráva, korenie alebo paprika. A soľanka z rýb môže obsahovať aj citrónovú trávu, kôpor a korenie.
Typický recept na soľanku na sušenie za mokra obsahuje aj 2 g ľadu. Na zabalenie dlho vyzretého mäsa je potrebné do marinády pridať soľ, t. J. Ak bude sušenie šunky alebo iného mäsa trvať dlhšie ako 5 dní. V prípade krátkeho vytvrdnutia nie je soľ nevyhnutná.
Postupné marinovanie mäsa vo údení soľanky
Sušenie šunky alebo iného mäsa na údenie by malo trvať najmenej 5 dní, preto musí byť v slanom náleve uvedený soľ. Prečítajte si tiež tento článok s receptom na šunkový varič .
Ak chcete marinovať mäso na fajčenie, postupujte takto:
- pripravte vodu v pomere 400 ml na 1 kg mäsa,
- pripravte vytvrdzovaciu soľ v množstve primeranom dĺžke vytvrdzovania. Ak máte v úmysle šunku ošetrovať 5 dní, pridajte na 1 kg mäsa 48 g sušenej soli,
- pripravte cukor v pomere 1 g cukru na 1 liter soľanky,
- pripravte korenie: korenie, nové korenie, bobkový list, sceďte 100 ml vody a urobte odvar,
- vychladnutý vývar zalejeme vychladenou vodou a pridáme moriacu soľ a 1 strúčik cesnaku,
- zmiešajte všetku soľ, aby sa rozpustila,
- časť zmesi použite na injekcie do mäsa,
- vložte mäso do misky a zalejte soľankou, zakryte tanierom tak, aby bolo mäso stlačené,
- misku s mäsom vložte do chladničky,
- mäso denne obracajte.
Mäso, ktoré sa má údiť, sa musí sušiť tak, aby sa naň pri údení neprilepili sadze. Za týmto účelom vypustite soľanku a nechajte mäso bežať, kým nevytečie tekutina. Stojí za to skontrolovať, či mäso nie je príliš slané. Ak je to tak, mäso by malo byť namočené vo vode na 2 hodiny. Keď je mäso suché, zbavíte ho prebytočnej soli a môžete začať fajčiť.
Príprava soľanky na konzervovanie mäsa na pečenie alebo fajčenie nie je zložitá a môžete si ju úspešne vyrobiť aj sami doma. Stačí niekoľko jednoduchých krokov, aby ste si sami pripravili skvelú a lahodnú klobásu na sendviče alebo na večeru. Prečítajte si tiež tu zhromaždené články s receptami na kyslé uhorky a siláž .