Stále viac je v móde návrat k tradičným spôsobom varenia a prípravy jedál, ktorými sa k nám starali naše staré mamy. Zaujíma nás, ako pripraviť klobásu prírodným spôsobom alebo ako liečiť slaninu. Stále populárnejšia je tradičná príprava mäsa na údenie alebo pečenie, to znamená sušenie za mokra alebo za sucha. Vrcholom tohto procesu je fajčenie. Na rozdiel od zdania to nie je náročný proces a dá sa úspešne vykonať v záhrade. Zistite, o aké druhy fajčenia ide a o čom je fajčenie za studena. Poradíme vám, ako údiť lososa alebo údenú šunku. Povieme vám, aký čas je potrebný na údenie klobásy.
Ak hľadáte ďalšie informácie a rady, pozrite si tiež tu zhromaždené články o údeninách.
Fajčenie za studena - čoraz populárnejšia metóda prírodnej prípravy mäsa
Tradičný spôsob prípravy mäsa a rýb
Tradičným spôsobom prípravy lahodného mäsa s jedinečnou chuťou je fajčenie, jedna z najstarších metód konzervácie mäsa. Vysoká teplota vzduchu nad ohniskom a účinok fajčenia spôsobujú, že mäso a ryby získavajú nielen zvláštnu chuť a vôňu, ale môžu sa aj dlhšie skladovať, pretože dym obsahuje aromatické, baktericídne a bakteriostatické látky.
Na rozdiel od vonkajšieho vzhľadu nie je fajčenie za studena ani za tepla ťažkou úlohou a dá sa s ním úspešne robiť na záhrade. Vhodná fajčiarska pec môže byť postavená na záhrade alebo na pozemku. V obchodoch si môžete kúpiť aj fajčiarsku výbavu jednoduchej alebo zložitej konštrukcie. Existujú aj turistickí fajčiari, ktorí vám umožňujú fajčiť mäso alebo ryby tak, že fajčiara umiestnite na oheň.
Fajčenie za studena a za tepla - aký spôsob zvoliť?
Doma môžeme fajčiť studené alebo teplé. Tieto metódy sa líšia teplotou a dĺžkou fajčenia. Prečítajte si tiež tento článok, ako krok za krokom údiť šunku .
Horúce fajčenie je rýchla metóda a umožňuje vám pripraviť mäso do 1 - 2 hodín. Prebieha v troch fázach: sušenie, správne zvlhčenie a pečenie, počas ktorého sa zvyšuje teplota. Počas horúceho údenia sa bielkovina krája a uzatvára póry, aby dym neprenikol hlboko do mäsa.
Fajčenie za studena sa uskutočňuje pri nižšej teplote a čas fajčenia je dlhší a vyžaduje dokonca niekoľko až niekoľko dní. Zdroj tepla musí byť mimo údených potravín.
Ktorú z týchto metód by ste si mali zvoliť? Za tepla údime mäso rýchlejšie, a to aj na dovolenke alebo v kempe. Fajčenie za studena robí mäso a ryby oveľa chutnejšie, pretože dym do nich hlboko preniká. Táto metóda však vyžaduje predchádzajúcu prípravu mäsa jeho vytvrdením a následným sušením. Navyše údené mäso a ryby výrazne chudnú, takže sa dajú skladovať dlhšie, až niekoľko mesiacov. Zariadenia na fajčenie za studena sa stavajú na pozemku zložitejšie. Je tiež potrebné starostlivo sledovať teplotu fajčenia. Nevýhodou tejto metódy je veľká spotreba pracovnej sily, potreba dennej prítomnosti a riziko krádeže mäsa. Alebo vás možno bude zaujímať tento článok o liečbe údenej šunky ?
Čo je fajčenie za studena?
Na rozdiel od horúceho fajčenia vyžaduje fajčenie za studena veľa trpezlivosti a práce, ako aj vybudovanie vhodnej rúry. Úsilie sa však mnohonásobne vráti, pretože údené mäso a ryby sú oveľa chutnejšie.
Teplota fajčenia za studena je okolo 30 stupňov. Čas fajčenia je až niekoľko dní. Horáreň musí byť od údeného mäsa vzdialená asi 1 - 1,5 metra. Preto je potrebné vybudovať vhodnú pec s dymovým tunelom. Okrem toho fajčenie studeným dymom vyžaduje neustálu kontrolu: kontrola teploty a prikladanie pece tak, aby teplota neprekročila hranice 10 - 30 stupňov. Pri údení za studena musí navyše prevládať vlhkosť vzduchu okolo 85%, aby mäso nebolo nadmerne vysušené. Vlhkosť vzduchu sa získava namočením pilín alebo dreva alebo umiestnením nádoby s vodou do rohu fajčiara.
Primeranú teplotu, pohyb vzduchu a vlhkosť nie je ľahké získať. Udiareň preto nemôže zostať bez dozoru. Je oveľa jednoduchšie dostať studený dym na fajčenie v zime alebo skoro na jar. V lete by mala byť pec vychladnutá.
Pri spôsobe údenia studeným dymom je veľmi dôležitá správne postavená udiareň. Najlepšie funguje udiareň vyrobená z tehál, ktorá poskytuje dobrú izoláciu od okolitého prostredia a teplota sa dá ľahko regulovať otváraním a zatváraním ventilov.
Počas fajčenia zabráňte požiaru. Preto piliny fungujú najlepšie, pretože tlejú rovnomerne a vydávajú dym. Je však dôležité, aby ste neposypali príliš veľa pilín, pretože by ste mohli neúmyselne uhasiť oheň. Večer uhasíme oheň, aby mäso cez noc prešlo čerstvým vzduchom. Ráno opäť ohnisko zapaľujeme. Výrobky údené za studena by sa mali skladovať na suchom a tmavom mieste. Prečítajte si tiež tu zhromaždené články o údeninách a mäse .
Odporúčané pre domáce mäso!
Aké druhy mäsa je možné údiť studeným dymom?
Fajčenie rýb za studena
Na údenie rýb sa tradične používa studený dym. Fajčenie lososa za studena je obzvlášť populárne.
Ryby na studené fajčenie by sa mali predtým umyť a potom máčať v slanom náleve po dobu 3-5 hodín. Pred údením by sa mali ryby opláchnuť a vysušiť. Fajčenie začneme sušením rýb s otvoreným dymovým otvorom. Po hodine, keď sú ryby suché, začnite so skutočným údením pri 25 stupňoch pomocou riedkeho dymu. Fajčíme asi 12 hodín. Nasledujúci deň je dobré fajčiť 10 hodín. Počas fajčenia musí dym voľne prúdiť fajčiarom.
Fajčenie lososa za studena vyžaduje teplotu 15 - 20 stupňov, aj keď tradične rybári fajčia aj pri 8 - 14 stupňoch. Fajčíme lososa 12 hodín a opakujeme fajčenie 2 po sebe nasledujúce dni, každý 10 hodín.
Šunka údená za studena
Na údenie šunky a údenín sa najčastejšie používa metóda údenia studeným dymom. Šunka údená za studena vyžaduje teplotu okolo 22 stupňov. Pred údením by mala byť šunka sušená a potom scedená. Šunka údená za studena je dosť namáhavý proces, ktorý si vyžaduje neustálu kontrolu teploty a šunku údenú 2-3 krát denne s dlhými prestávkami. Šunku údime dvakrát každý deň po dobu 2 - 3 hodín. Najlepšie je nechať šunku v noci vo fajčiarskej komore, ktorá by mala byť vetraná. Postup údenia šunky opakujeme 5 až 7 dní.
Čas údenia klobásy
Chuť domácej klobásy sa nedá porovnať s klobásou kúpenou v obchode. Na rozdiel od zdania nie je ťažké vyrobiť si klobásu z uzeného bravčového mäsa sami. Musíte si len zaobstarať špeciálny stroj na plnenie klobás. Ďalším krokom pri príprave klobásy je fajčenie. Najčastejšie tu používame horúce údenie a potom sa klobása údi asi 30 minút.
V prípade údenia za studena trvá čas údenia klobásy niekoľko až niekoľko dní, v závislosti od druhu klobásy. Alebo vás možno bude zaujímať aj tento článok o liečení slaniny krok za krokom ?
Fajčenie za studena nie je ťažké a stáva sa čoraz populárnejším spôsobom prípravy vlastného jedla tradičným spôsobom. Napriek značnému množstvu práce stojí za to vrátiť sa k starým, osvedčeným metódam prípravy mäsa a rýb, aby ste si mohli vychutnať jedinečnú chuť jedál, ktoré mohli ochutnať naši predkovia.