Suché a mokré sušenie je proces, ktorý sa používa na prípravu mäsa pred tepelnou úpravou. Môžeme marinovať širokú škálu druhov mäsa a populárne sú bravčová krkovica, slanina, šunka a ďalšie bravčové mäso. Preto stojí za to zistiť, čo je to suché sušenie a aké sú osvedčené recepty s liečivou soľou a bez ľadku.
Ďalšie rady nájdete v článkoch o konzervovaní mäsa tu.
Čo to znamená nakladanie? Konzervovanie mäsa na fajčenie
Morenie nie je nič iné ako morenie. Nakladanie sa však dá robiť aj oveľa viac ako morením, pretože sa to robí iba povrchne. Veľmi často sa stretávame s nakladaním bravčovej krkovičky, nakladaním mäsa na údenie a môžete nakladať aj slaninu, liečiť šunku a mnoho iného mäsa. Pozrime sa teda, čo to znamená liečenie a čo nám dáva solenie mäsa na údenie nasucho.
Vytvrdzovanie je názov technologického procesu, ktorý spočíva v mimoriadnom pôsobení vytvrdzovacej soli a ďalších prísad potrebných na vytvorenie vytvrdzovacej zmesi alebo vytvrdzovacej marinády na mäso podľa nášho výberu. Pre správny výber pomerov soliacej soli a ďalších prísad stojí za to použiť sušiacu tabuľku, v ktorej sme zreteľne a zreteľne vyznačili dávky daných prísad pre množstvo mäsa a poskytneme tiež všetky ďalšie dôležité informácie.
Predtým, ako prejdeme k tomu, ako sa lieči mäso na údenie bez ľadku, stojí za to zistiť, na čo presne tento proces slúži. Konzervácia a solenie mäsa na suché údenie slúži na zvýšenie intenzity farby mäsa a na jeho charakteristickú chuť a vôňu. Ošetrenie nám navyše pomáha zachovať dlhšiu životnosť mäsa a vďaka tomu sa v nich tak rýchlo nerozvíjajú hnilobné a patogénne baktérie. Preto pred tepelnou úpravou mäsa stojí za to použiť solenie mäsa na suché údenie. Alebo vás možno bude zaujímať tento článok o postupnom konzervovaní šunky ?
Vytvrdzovanie za sucha a za mokra - spôsoby vytvrdzovania
Vytvrdzovanie je možné vykonať dvoma spôsobmi. Prvým je suché vytvrdenie, ale môžete použiť aj mokré vytvrdenie. Je však potrebné vedieť, že pri použití metódy mokrého konzervovania musíme naše vyliečené mäso pred údením nechať jeden deň, aby dôkladne odtekalo. Nanešťastie sa tým rozširuje proces fajčenia, na rozdiel od suchého tvrdenia.
Suché vytvrdzovanie je veľmi jednoduchá metóda. Vyrábajú sa vytvrdzovacou zmesou v suchej forme. Je to nasledovné. Mäso, predtým nakrájané na kúsky, sa zmieša s pripravenou suchou vytvrdzovacou zmesou a odloží sa na niekoľko dní. Vytvrdzovacia zmes sa potom rozpustí v plazme, ktorá z mäsa pomaly vyteká a potom preniká do jeho hĺbky. Je dôležité, aby vytvrdzovanie prebiehalo pri teplote medzi 4 a 10 oC. Táto teplota je najbezpečnejšia, pretože vtedy sa nevyvíjajú patogénne a hnilobné baktérie.
Ďalšou metódou je vytvrdzovanie za mokra, čo je komplikovanejšia metóda. Ďalej je rozdelený do 4 samostatných metód. Prvou, ktorá sa už nepoužíva, je intraarteriálne vytvrdzovanie, ktoré spočívalo v zavedení soľanky do tiel zvierat (aorty) bezprostredne po ich krvácaní. Prečítajte si tiež tu zhromaždené články o mäse a údeninách .
Odporúčané pre domáce mäso!
Ďalším spôsobom je ošetrenie vodou, ktoré spočíva v nalievaní nakladaného mäsa na nakrájané kúsky mäsa. Rozdielny je proces injekčného vytvrdzovania, pri ktorom sa soľanka soľou vstrekuje hlboko do mäsa pomocou špeciálnych injekčných zariadení. Tu však potrebujeme dodatočne vedieť, koľko injekcií je potrebné urobiť a či sa na tomto mieste masáž vykonáva aj neskôr. Posledná je kombinované vytvrdzovanie, ktoré kombinuje vstrekovanie a zaplavenie. Najskôr sa urobia injekcie a potom sa na naše mäso naleje soľanka, ktorá zostane.
Konzervovanie mäsa na fajčenie - recept, ktorý sa oplatí vedieť
Recept na ošetrenie šunky, slaniny alebo bravčovej krkovičky je veľmi jednoduchý. Pamätajte však, že tu je dôležitá solenie - lepšie povedané, zvoliť jeho správne množstvo na prípravu tvrdiacej zmesi. Je tiež lepšie pripraviť zmes bez solenia, pretože niekedy nepriaznivo ovplyvňujú chuť mäsa.
Pozrime sa teda na ukážkový recept na správne suché konzervovanie mäsa.
Komponenty:
- 1 kg mäsa,
- 40 g soli,
- 2 g cukru,
- 2 strúčiky cesnaku,
- 2 bobkové listy,
- 4 zrná nového korenia,
- 0,5 lyžičky mletých semien koriandra.
Ďalej môžete pridať aj 2 g ľadku, ale nie je to potrebné. Nezabúdajme, že ak uvaríme viac mäsa, musíme si ingrediencie vynásobiť kilogramami.
Ďalšie zložky, ktoré zvýraznia chuť mäsa:
- tymián,
- majoránka,
- semená borievky.
V takom prípade si množstvo týchto zložiek určíme sami a podľa našich preferencií vyberieme ich intenzitu.
Príprava:
- Pripravíme si mäso: nakrájame kosti, nakrájame tuk, umyjeme a odvážime.
- Všetky koreniny sa spolu zmiešajú a pomelú v mažiari.
- Keď máme hotovú zmes, môžeme ňou potrieť mäso, aby sme to celé využili.
- Marinované mäso vložte do nádoby, najlepšie do pohára alebo kameniny.
- Misku dôkladne zakryjeme a vložíme do chladničky.
- Mäso každý deň alebo každé dva dni obraciame.
Ak nemáme maltu, môžeme použiť mixér. Prečítajte si tiež tento článok s receptom na šunkový varič .
Pamätajte, že doba sušenia závisí od toho, aké mäso chcete liečiť. Vhodný čas od vytvrdnutia bravčového kolena je od 8 do 12 dní, zatiaľ čo bravčové karé by malo v zmesi zostať aj 10 - 14 dní a v prípade šunky je tento proces ešte dlhší a trvá 15 až 20 dní. Preto je dôležité zamyslieť sa nad tým, aké mäso chceme liečiť, a zvoliť preň správny čas.
Je tiež dôležité sušiť mäso z marinády po vytvrdnutí, skôr ako začnete fajčiť. Môžeme ju jemne vysušiť papierovou utierkou, a potom zavesiť na niekoľko hodín na vetrané miesto. Po uplynutí tejto doby môžeme ľahko začať fajčiť alebo piecť. Prečítajte si tiež tu zhromaždené články s receptami na kyslé uhorky a siláž .