Údenie klobás a iného mäsa je späť v prospech spôsobu, ako nezávisle pripraviť zdravé a chutné jedlá, na ktorých si pochutnali naši starí rodičia a prastarí rodičia. Údenie vidieckej klobásy si vyžaduje veľa trpezlivosti a vedomostí, ale strávený čas sa oplatí v podobe sušeného mäsa s jedinečnou chuťou. Preto stojí za to poznať najlepší recept na výrobu a údenie domácich klobás. Odpovieme na otázku, koľko treba fajčiť a pri akej teplote, a poradíme vám, ako si vyrobiť domácu klobásu, ktorá svojou chuťou poteší vašu rodinu i hostí.
Ak hľadáte ďalšiu inšpiráciu, pozrite si tiež tento článok s receptom na šunkovú klobásu.
Domáce údenie klobásy
Aj keď si klobásy zvyčajne kupujeme v obchodoch, staré spôsoby prípravy údenín zažívajú renesanciu. Čoraz viac ľudí sa vracia k metódam našich prababičiek a zaujíma ich, ako vyrobiť známu klobásu a ako dlho ju údiť. Príprava domácej klobásy, mokré konzervovanie aj údenie vidieckej klobásy si vyžadujú veľa času, trpezlivosti a vedomostí. Investovaný čas a úsilie sa však mnohokrát vráti v podobe zdravého mäsa s jedinečnou chuťou.
Samovýroba a údenie klobásy znamená, že presne vieme, aké prísady sa použili, a máme kontrolu nad výrobným procesom, počnúc nákupom mäsa, cez mokré konzervovanie, až po údenie šunkou alebo klobásou. Nemôžeme vždy dôverovať obchodom a priemyselne vyrábanému mäsu, ktoré môže obsahovať nežiaduce prísady. Pri príprave vlastnej domácej klobásy môžete navyše pridať svoje obľúbené korenie podľa vlastnej chuti.
Vrcholom úspechu vo výrobe vlastnej klobásy je údenie klobásy. Preto stojí za to vedieť, ako dlho údenie klobásy a pri akej teplote. Ak hľadáte ďalšie rady, pozrite si tiež články o fajčení tu .
Ako si vyrobiť domácu klobásu?
Recept na výrobu domácej klobásy nevyžaduje špecifické mäso. Je tu úplná sloboda. Z bravčového, hovädzieho, morčacieho alebo baranieho mäsa môžeme vyrobiť klobásu podľa vášho vkusu. Najlepšie je kombinovať rôzne druhy mäsa a vytvárať tak svoje vlastné kombinácie chutí. Pri výrobe údenín hrá dôležitú úlohu tuk, a preto nie je nedostatok slaniny alebo bravčového tuku.
Prvým krokom pri výrobe klobásy „swojska“ je sušenie za mokra alebo za sucha. Mokré ošetrenie vyžaduje namočenie mäsa vo vodorozpustnom roztoku morenia. Mäso skladujeme v chladničke 24 až 48 hodín (hovädzie mäso sa uchováva 72 hodín).
Pripravené mäso rozvaľkáme, pridáme soľ a vybrané korenie. Uplatňujeme zásadu, že chudé mäso sa melie cez sito s veľkými okami a mastné mäso cez sito s malými okami. Základné korenie pridávané do mäsa je soľ, korenie a cesnak. Tu by sa mali dodržať príslušné pomery, t. J. Na 1 kg mäsa sa pridá 15 g soli. Tradičný recept na výrobu domácej klobásy predpokladá, že 3 porcie soli obsahujú 2 porcie cesnaku a 1 porciu korenia. Vyrábame tiež maltu z vody a korenia podľa nášho výberu. Varte ju na miernom ohni 5 minút, ochlaďte ju a preceďte. Mleté mäso by malo byť dôkladne zmiešané s korením. Na tento účel mäso miesime ručne asi pol hodiny.
Pripravíme si aj bravčové črevo. Mali by byť namočené na niekoľko hodín vo vode niekoľkokrát vymenenej, aby sa odstránila soľ, v ktorej sú uložené. Potom napcháme mäso do čriev pomocou ručnej plnky na klobásy alebo ručného mlynčeka na mäso s vhodnou špičkou. Ak hľadáte ďalšie rady, pozrite si tiež tu zhromaždené články o mäse a údeninách .
Fajčenie vidieckej klobásy
Sušenie klobásy pred údením
Takto vyrobenú klobásku zaveste na udiarne. Klobása musí byť pred údením suchá, aby počas údenia nezanikla. Za týmto účelom ho vložíme na 60 minút do udiarne, ktorej dvere sú otvorené, aby sa mäso sušilo pod vplyvom teplého vzduchu. Teplota sušenia by mala byť 55-60 stupňov. Klobásu môžeme tiež zavesiť na 1-2 hodiny na chladné, vzdušné miesto.
Horúce a studené fajčenie
Existujú dva spôsoby fajčenia: teplé a studené. Horúce fajčenie prebieha rýchlejšie, pri vyššej teplote a nevyžaduje špeciálnu rúru. Fajčíme studené pri nižšej teplote a doba fajčenia je dlhšia, dokonca až niekoľko dní. Fajčenie za studena si vyžaduje výstavbu špeciálnej udiarne, kde je miesto fajčenia asi jeden a pol metra od zdroja ohňa. V prípade domácej klobásy sa najčastejšie používa horúce údenie, ktoré sa pripravuje ľahšie a klobása na večeru je rýchlejšia.
Odporúčané pre domáce mäso!
Čas fajčenia a teplota fajčenia
Pri výrobe domácej klobásy sa najčastejšie používa metóda horúceho údenia. Najbežnejšia teplota fajčenia je 50-80 stupňov. Otázka, koľko fajčiť, závisí aj od našich chuťových preferencií. Preto nastavujeme čas údenia a teplotu údenia podľa toho, či máme radi výraznú arómu údenín a ako rýchlo si chceme dať klobásu na večeru. Najkratšia doba fajčenia je 30 minút pri 80 - 90 stupňoch. Keď máme na pozemku fajčiarsku pec, môžeme tam dať klobásu a pripraviť si pomerne rýchlo chutnú večeru. Prečítajte si tiež články o mäse, ktoré sa tu zhromažďujú .
Ako dlho fajčiť klobásu?
Odpoveď na otázku, koľko horúcej klobásy fajčíte, závisí od našich preferencií a od toho, ako dlho si klobásu chceme nechať. Klobásu môžeme údiť asi 90 minút na 80 stupňov. Pri teplote 60-75 stupňov údime asi 2 - 3 hodiny. Tradičný recept na údenie klobásy vyžaduje fajčenie 3 - 5 hodín pri teplote 55 - 60 stupňov. Koľko času je klobása údená za studena? Tento proces môže trvať až niekoľko dní, výsledkom čoho je klobása, ktorú je možné dlho skladovať. Fajčenie za studena si však vyžaduje špeciálnu udiareň a na údenie údenín sa používa zriedka.
Parná klobása
Po údení musí byť klobása pečená alebo dusená. Proces spočíva v spálení bielkovín tak, aby šťavy nevytekali. Vďaka tomu je klobása šťavnatejšia.
Za týmto účelom v poslednej fáze fajčenia zvýšte teplotu na 100 - 110 stupňov a údte, až kým klobása nedosiahne vo vnútri teplotu 70 stupňov.
Ďalším spôsobom ďalšieho spracovania údenín je parenie klobás. Naparovanie spočíva v namočení údenej klobásy asi na 30 minút do prevarenej vody pri teplote 80 stupňov.
Ako vidíte, recept na údenie vidieckej klobásy nie je ťažké pripraviť doma. V prípade studeného fajčenia je potrebné na pozemku alebo v záhrade postaviť špeciálnu udiareň. Horúce fajčenie však možno vykonávať aj v sude umiestnenom na ohnisku. Na trhu sú dokonca k dispozícii aj špeciálne turistické fajčiarske prístroje, ktoré umožňujú údenie klobásy aj počas cesty na dovolenku. Alebo vás možno bude zaujímať tento článok o čase fajčenia klobásy ?
Samotný proces výroby vlastnej domácej klobásy tiež nie je náročný, aj keď je namáhavý a vyžaduje veľa trpezlivosti. Pracovné vyťaženie je však odmenené aromatickou, zdravou klobásou s jedinečnou chuťou.