Údenie mäsa a rýb v dyme listnatých stromov je jednou z najstarších metód konzervácie rýchlo sa kaziacich potravín. V súčasnosti, v ére mrazničiek a chladničiek, venujeme väčšiu pozornosť chuti údenín, ktoré sa objavujú na našich stoloch. Fajnšmekri domácich výrobkov oceňujú ich chuť, vôňu a vzhľad - údené mäso bez konzervačných látok a umelých farbív je zdravšie ako výrobky z obchodu. Čítajte ďalej, aby ste mäso správne údili.
Ak hľadáte ďalšie rady a informácie, pozrite si tu články o domácom mäse.
Konzervovanie šunky - marinovanie šunky na fajčenie
Spôsoby nakladania mäsa z údenia
Konzervácia je spôsob konzervovania mäsa na dlhšiu dobu, približne 8-20 dní. Najčastejšie sa lieči bravčové, teľacie a hovädzie mäso. Vytvrdené potravinové výrobky neobsahujú patogénne a hnilobné baktérie. Vyznačujú sa charakteristickou ružovkastou farbou a sviežou arómou. Po dokončení procesu konzervovania je možné mäso údiť alebo variť podľa tradičných poľských receptov. Najobľúbenejšími metódami prípravy mäsa na údenie sú sušenie, mokré sušenie a kombinácia suchého a mokrého sušenia.
Čo je konzervácia za mokra? Každá časť mäsa, ktorá sa má konzervovať, by mala vážiť asi 3 - 5 kg. Pripravte marinádu na ošetrenie a ponorte do nej mäso. Liečivý nálev pozostáva zo soli zmiešanej s dusičnanmi, cukrom, vodou a drveným korením. Na predaj je k dispozícii hotová zmes soli a dusičnanov - moriaca soľ, obsahujúca bezpečnú dávku dusitanu sodného.
V procese mokrého konzervovania sa asi 40 gramov nálevu rozpustí vo vode - na 1 kg mäsa. Dávkovanie zmesi vždy skontrolujte na štítku. Mäso by malo byť marinované v chladnej miestnosti s teplotou 2 - 8 stupňov Celzia. Marinovanie údenej šunky trvá asi 3 týždne. Farbenie mäsa v slanom náleve mu dodáva šťavnatosť a jemnosť. Prečítajte si tiež tento článok, ako liečiť šunku krok za krokom .
Sušenie mäsa za sucha spočíva v vtieraní všetkých základných surovín do mäsa, okrem vody. Na 1 kg mäsa sa použije 20 g sušenej soli. Mäso pripravené na údené mäso je pevne uložené v kamenných, sklenených alebo smaltovaných nádobách. Oceľový riad sa nesmie používať. Mäso uvoľňuje šťavu pod vplyvom sušenej soli, takže ju musíte každý deň obracať, aby sa všetky strany sušenej časti mäsa nasýtili. Týmto spôsobom môžeme vyliečiť slaninu a ďalšie kúsky mäsa, bez kostí.
Sušená šunka - osvedčené recepty
Recept č. 1 - zmiešané vytvrdzovanie
Komponenty:
- bravčová šunka - 5 kg
Vytvrdzovanie nálevu:
- 2 strúčiky cesnaku, sušená soľ - ako je uvedené na štítku, 1 g cukru, 3 strúčiky, 1 g koriandra, 15 zŕn korenia a 15 zŕn nového korenia, 5 bobkových listov, 2 l vody
Krok za krokom príprava:
- Na konzervovanie vyberieme šunku, nie veľmi tučnú, vyrobenú z mladých kúskov. Z mäsa vyberte kosti.
- Korenie rozdrvte, pridajte vyliečenú soľ a cukor a potom zmes rozdeľte na dve časti.
- Porcie šunky potierajte na údeninách polovicou korenia a pevne ich vložte do smaltovaných, sklenených alebo kamenných jedál. Zakryjeme a zaťažíme závažím, napríklad pohárom naplneným vodou. Takto minimalizujeme prístup vzduchu do marinády.
- Mäso nechajte stáť dva dni pri izbovej teplote.
- Soľanka na fajčenie: 2 ½ litra vody a zvyšok pripravenej zmesi. Vodu prevaríme a ochladíme. Pridajte zvyšok zmesi a vylejte na mäso.
- Jedlá so šunkou vložte do chladnej miestnosti s teplotou 2 - 8 stupňov Celzia.
- Soľanka spôsobí odšťavovanie mäsa. Každé 1 - 2 dni mäso obraciame tak, aby sa šťava dostala ku všetkým častiam šunky.
- Konzervácia šunky trvá asi 3 týždne.
Po uplynutí odporúčaného času vyberte šunku z nálevu a očistite ju od korenia. Po opláchnutí a odkvapkaní väčšie plochy mäsa zrolujte do rolády. Šunku zaviažeme obarenou šnúrkou alebo vložíme do špeciálnej klobásovej sieťoviny, ktorá je na trhu. Šunku je potrebné pripraviť na údenie sušením. Alebo vás možno bude zaujímať aj tento článok o liečení slaniny krok za krokom ?
Odporúčané pre domáce mäso!
Recept č. 2 - vytvrdzovanie za mokra
Komponenty:
- Vykostená šunka - 3 kg
- Soľanka na fajčenie:
- Voda - 1 l
- Cesnak - 1 hlava
- Liečivá soľ, ako je uvedené na štítku
- Korenie: koriander - 1 čajová lyžička, niekoľko bobkových listov, 10 zrniek nového korenia, cukor - 1 čajová lyžička
Príprava:
- Nalejte korenie do vody a povarte ju. Po ochladení soľanky ňou naplňte nádoby s mäsom. Vložte cesnak do marinády.
- Konzervujúca náleva by mala úplne pokrývať šunku. Farbenie mäsa by malo prebiehať v chladnej miestnosti s teplotou asi 2 - 8 stupňov Celzia.
- Mäso každé 2-3 dni obracajte. Na náleve sa môžu občas objaviť rušivé zmeny - pena, zmena konzistencie soľanky a nepríjemný zápach, potom šunku vytiahnite z marinády, opláchnite ju a vložte do nového nálevu, čím sa zníži množstvo soli.
- Šunku liečime asi 3 týždne. Hotové mäso očistite od korenia, opláchnite a sceďte.
- Vložte mäso do klobásových sietí. Šunky určené na údenie musia byť sušené.
Konzervovanie mäsa na údenie - metódy konzervovania slaniny
Slanina, teda spodná časť bravčového jatočného tela, sa cení pre svoju charakteristickú chuť a schopnosť pripraviť rôzne jedlá. Čerstvé mäso z mladých kúskov je ružové a aromatické. Mäso zo starých zvierat je tmavšej farby, tvrdé a odolné. Charakteristickým znakom slaniny sú vrstvy jemného mäsa prekladané tukom. Čerstvé mäso rýchlo chradne, takže stojí za to dozvedieť sa o metódach konzervovania slaniny, aby ste si mohli dlho vychutnať jej chuť a arómu. Prečítajte si tiež tento článok o suchom vytvrdzovaní .
Recepty na nakladanie slaniny:
- Vytvrdzovanie za mokra:
Komponenty:
- Čerstvá slanina - 4 kg
- Voda - 2 l
- Liečivá soľ - ako je uvedené na štítku
- Korenie: 1 čajová lyžička bielej horčice, 1 čajová lyžička korenia, 1 čajová lyžička nového korenia, 3 bobkové listy
Príprava:
- Do prevarenej vody pridáme rozdrvené korenie a nakladaciu soľ.
- Slaninu nakrájajte na menšie kúsky a pevne ju vložte do nádoby, v ktorej ju chcete marinovať - kamenina, sklo alebo smalt.
- Nalejte slaninu na slaninu, misku prikryte mäsom a naložte veko. Mäso nechajte 10 dní na chladnom mieste.
- Vyčistenú slaninu očistite od korenia a osušte ju. Slanina môže byť údená, varená alebo pečená.
● Suché konzervovanie slaniny:
Komponenty:
- Čerstvá slanina - 2 kg
- moriaca soľ - ako je uvedené na štítku
- 1 lyžička cukru
- Korenie - 10 korenia a 10 zŕn nového korenia, 3 bobkové listy
Príprava:
- Korenie rozdrvte, pridajte solenú soľ a cukor a touto zmesou potrite mäso.
- Vložte slaninu do misky a nechajte ju 2 dni - na mieste s izbovou teplotou. Mäsu začne dochádzať šťava.
- Po uplynutí odporúčaného času nechajte misku s mäsom na chladnom mieste s teplotou asi 2 - 8 stupňov Celzia. Slanina by mala byť nasýtená šťavou, preto ju každý deň obracajte.
- Hotová slanina je vhodná na údenie alebo na prípravu pečených a varených jedál.
Údené aromatické mäso si tradične nachádza veľa priaznivcov, ale údeniny konzumujte s mierou kvôli škodlivým látkam v dyme. Okrem toho by sa mäso nemalo príliš údiť, pretože je ťažko stráviteľné. Sadze, ktoré sú zdraviu škodlivé, sa nesmú ukladať na údené mäso. Prečítajte si tiež tento článok o mokrom vytvrdzovaní .